Etil carbamato y levaduras

Las células de levadura, al igual que las células de mamíferos requieren del elemento nitrógeno para su crecimiento. En la producción de vino, a través del proceso de fermentación, las levaduras utilizan el nitrógeno contenido en el mosto.

Por medio de las reacciones que ocurren en la levadura parte de ese nitrógeno puede convertirse en urea que es eliminado fuera de la célula. Vale mencionar que en el hombre la urea es la principal fuente de eliminación del nitrógeno. La urea es un compuesto muy soluble siendo eliminado en la orina.

Pero volviendo a la levadura y al proceso de fermentación, la urea eliminada por el microorganismo puede combinarse con el alcohol para producir etil-carbamato (EC). El EC es un compuesto cancerígeno para la mayor parte de los organismos, por eso se ha puesto la atención en su disminución tanto en los productos de fermentación como en el pan. Aquí deseo aclarar que considero más probable que las bebidas alcohólicas causen primariamente un daño por el etanol (por ej: cirrosis) y no por el EC. Aún así es necesario e importante estudiar la forma de disminuir los niveles de EC.

En trabajos del año 1989 se ha descrito que en las bebidas producidas principalmente en Canadá los niveles de EC estaban por encima de los valores promedio. Por eso es interesante la noticia reciente de que en ese país se ha aprobado la utilización de una levadura genéticamente modificada que produce menores niveles de EC. No he encontrado en la web detalles de la compañía sobre las características del de microorganismo. Pero en un trabajo publicado en el año 1991 se explica la forma de obtener una levadura que produzca menores niveles de EC en la preparación de Sake. Los investigadores prepararon una célula industrial con deficiencia en la enzima que produce urea. Entonces la célula no puede sintetizar urea y por lo tanto eliminarla para que se combine con el etanol.

Me gustaría terminar este texto con algunas observaciones. Primero decir que la reacción de síntesis de EC es favorecida por altas temperaturas, así pues sería útil contar con procesos de pasteurización que eleven lo menos posible la temperatura de la bebida. Finalmente preguntarme ¿Qué flavour puede tener una bebida preparada con una levadura modificada genéticamente? Supongo que ese es otro factor a tener en cuenta en la búsqueda de estas levaduras.